In de Aziatische keuken is de vijzel het gereedschap dat nooit mag ontbreken. Waar ik eerder voor het maken van een curry gebruikmaakte van de currypasta’s van Onoff spices, maak ik sinds een half jaar mijn currypasta zelf in de vijzel.
Dit geeft een enorme vrijheid om te experimenteren en het is gewoon heel leuk om te doen. De geurexplosie die je krijgt als je zo’n eigen mengsel aanbakt in olie is fantastisch en niet te vergelijken met het aanbakken van een kant-en-klare currypasta, hoe goed sommige daarvan ook zijn.
Door Fred van Reek, één van de vaste koks van het Nieuw Mos Eetcafé
Ingrediënten
“Ik pretendeer in mijn koken op geen enkele manier puur te zijn, maar neem geuren en smaken als inspiratie om zelf iets te maken. Of het daarna nou Thais, Indiaas of ordinair fusion is, interesseert me eigenlijk niet zo veel. Ik doe wat mij lekker lijkt, en combineer met wat ik voor handen heb.”
Specerijen:
- 1 Spaanse peper
- 3-4 cardamonpeulen
- 10-15 korianderzaadjes
- 10 komijnzaadjes
- 10-15 mosterdzaadjes
- 1 stukje gember zo groot als een duim
- 1 stukje curcuma
- 2 theelepels grof zeezout
- 1 stengel citroengras (sereh),
- 4-5 limoenblad
Groentes:
- Bloemkool,
- wortel,
- ui,
- paprika,
- aubergine
- of een groente naar keuze
Voorbereiden groentes:
Begin met het snijden van de groentes. Bijna alle groentes zijn bruikbaar, maar ik neem meestal bloemkool, wortel, paprika en aubergine als basis. Aardappel, zoete bataat en pompoen geven de curry meer body en kun je erbij doen om er een eenpansgerecht van te maken. Bladgroentes gebruik ik bijna nooit, maar als je die wilt gebruiken moet je ze wat later toevoegen om de bite te behouden. Aubergine bak ik bij voorkeur eerst even glazig in olie voor ik ze in de curry doe, maar rauw toevoegen kan ook.
De vijzel | Gebruik bij voorkeur een stenen vijzel. Houten en porseleinen vijzels zijn erg mooi, maar niet heel handig om gember, pepertjes en zaden fijn te wrijven.
Bereiden currypasta:
Snijd 1 Spaanse peper in 4 stukjes. Als je niet van pittig houdt kun je de zaadlijsten verwijderen. Als je wel van pittig houdt kun je meer pepers nemen of wat spannender pepers gebruiken zoals rawit of madam Jeanette.
Doe 3-4 cardamonpeulen in de vijzel en stamp de peulen kapot. Verwijder hierna de schil van de peulen en houdt de zaadjes in de vijzel. Voeg de Spaanse peper, koriander, gember, curcuma, komijn, mosterdzaad, knoflook en zout toe (ik doe ook grof zeezout in de vijzel, maar zout kun je ook later met de groentes samen toevoegen) en wrijf dit in de vijzel fijn tot een pasta.
Bereiden curry met groentes:
Verhit kokosolie of een neutrale olie in de pan en bak de currypasta kort. Voeg de ui toe en bak tot die glazig is. Nu de kokosmelk toevoegen en goed doorroeren. Snijd citroengras 4 keer overdwars in en breek de stengel (hierdoor komen smaak en geur beter vrij, en past de stengel makkelijk in de pan) en doe het met de limoenblaadjes in de pan.
Voeg nu de groentes toe en gaar de groentes in 15-20 minuten (ik hou van beetgaar, maar langer kan natuurlijk ook). Breng zo nodig op smaak met zout en zwarte peper uit de molen. Verwijder de citroengras en limoenblaadjes voor het opdienen.
Tip van Fred
Curry is lekker met witte basmati rijst, of met naan brood. Een zoete chutney is ook erg lekker hierbij. Als de curry erg pittig is kun je als bijgerecht raïta serveren, een saus van yoghurt, komkommer en munt. Zelf pak ik ook wel kroepoek erbij om de pittigheid te dempen, maar dat is voor de puristen onder ons natuurlijk vloeken in de kerk.
Succes en vooral veel plezier met koken!
Hou voor meer lekkere en pure recepten onze blog in de gaten.
