Recepten
Omdat ik eigenlijk een ouderwetse vleeseter ben die tegenwoordig veganistisch staat te koken in het eetcafé, is het nu weer ‘s tijd voor een verhaaltje over vlees. En wel groot vlees. Ik word altijd blij als ik met een groot stuk vlees kan werken zoals staartstuk van het rund, een hele ribeye, een flinke lamsbout met been of een stuk varkensfrikandeau.
Hoe om te gaan met lambsbout
Deze stukken wegen vaak meer dan 1 kg en zijn -op varkensvlees na- fantastisch om langzaam te garen in de oven en róse te serveren. Varkensvlees moet net als kip altijd door en door gaar zijn, maar ook dat vlees wordt lekkerder door langzame garing.
Door Fred van Reek, één van de vaste koks van het Nieuw Mos Eetcafé
Lamsbout voorbereiden
Ik neem nu een lamsbout om klaar te maken. Vraag om een groot stuk lamsbout, het liefste meer dan 1 kg, maar met stukken vanaf 500-600 gram kun je dit ook doen.
Ingrediënten
- Groot stuk lamsbout (1 kg)
- Olijfolie
- Grof zeezout
- Gemalen peper
- Tijm
- Knoflook
Maak een rub van olijfolie, grof zeezout, grof gemalen peper en tijm. Lamsvlees is altijd grote vriendjes met tijm en knoflook, dus je kunt zoveel tijm nemen als je wilt, vers als je het hebt maar gedroogd is ook prima.
Neem een aantal tenen knoflook, pel deze en snijd de tenen in de lengte in tweeën. Neem een mes met scherpe punt en maak een diepe snee in het vlees waar je steeds een stukje knoflook in stopt. Ik stop om de 4-5 cm een stukje knoflook in het vlees, zodat de knoflook goed verdeeld wordt en de smaak goed doordringt.
Wrijf het vlees rondom in met de rub en laat het vlees een uurtje buiten de koelkast staan. Het kan dan ook op kamertemperatuur komen.
Het aanbraden
Het aanbraden doe ik altijd in een pan, maar je kunt het ook in de oven aanbraden.
Verhit vet of olie in de pan en schroei het vlees rondom dicht. Bedruip het vlees tijdens het dichtschroeien. Na een 15-20 minuten heet aanbraden (niet laten aanbranden!!) kun je de pan in de oven zetten. Zet de oven op 110 graden en laat het vlees 2-3 staan. Bedruip het af en toe.
Je kunt spelen met temperatuur en tijd; lagere temperatuur vraagt langere tijd maar zorgt tegelijk voor intensere smaak. Je kunt het zelfs 6 uur of langer laten garen, maar dan moet de oven naar een graad of 80.
Door het langzame garen blijven de sappen goed verdeeld in het vlees. Als je een vleesthermometer hebt kun je die gebruiken om tot een kerntemperatuur van 50-55 graden te komen. Het vlees is dan mooi róse.
Eigenlijk is het met groot vlees zo dat het niet snel mis kan gaan. Durf te experimenteren en volg je culinaire gevoel.
