Elke maand is natuurlijk biermaand, maar als we dan toch één maand moeten kiezen, dan wordt het wel oktober. De herfst is dan echt gearriveerd, de blaadjes op de grond vertonen de kleuren van alle denkbare bierstijlen, de “bock is los” en, tot slot: wie houdt er niet van een lekkere herfstwandeling afgesloten met een verwarmend glas bier in een gezellig café? Voor wie bier in huis wil hebben, geef ik graag een korte toelichting op het product en op het aanbod bij Nieuw Mos.
Bierstijlen
We kunnen bier onderverdelen in heel veel verschillende stijlen, sommige te gek voor woorden, maar sowieso te veel om op te noemen. Dus liever dan een opsomming, vertel ik je de factoren die bepalend zijn voor het creëren van een bepaald type bier.
Joren Jacobs
Ondernemer bij Nieuw Mos
- Graan en mout
Het meeste bier wordt gemaakt van gerst. Tarwe en andere granen spelen een kleinere rol. Het graan wordt gemout, zodat het vrij vergistbare suikers biedt. Mouten houdt in: het graan in de kiem laten schieten –hierbij ontstaan de suikers– en vervolgens branden. Dat kan heel even of heel lang, waardoor je lichte dan wel donkere mout krijgt. De graansoort zelf geeft een bepaalde smaak, maar de branding misschien nog wel veel meer. De keuze voor een bepaalde mout, bepaalt in grote mate de smaak van het bier. Voorbeelden van bieren gemaakt van lichte mout zijn pilsner, weizen en IPA. Donkere mout wordt gebruikt voor bijvoorbeeld bock, stout en dubbel. De smaken van het branden komen duidelijker naar voren in de donkere biersoorten.
- Gisting en de hoeveelheid mout
Zijn alcohol krijgt een bier van gisting. De mout wordt middels koken opgelost in water en er ontstaat een suikerrijke pap, die door gistcellen –mits weer voldoende afgekoeld– erg lekker wordt gevonden. Alcohol en koolzuur zijn de afvalproducten van de levende, zichzelf voedende gisten. Net als bij wijn kun je kiezen welke gistcultuur je gebruikt, hetgeen invloed heeft op de smaak. Het grootste onderscheid wordt echter gemaakt wanneer een brouwer kiest voor wilde gisten. Net als natuurwijn is een wild vergist bier een avontuurlijke uitstap voor de drinker. De lambiek is de bekendste soort. Verreweg de meeste bierstijlen worden echter met toegevoegde gisten gemaakt.
Heel belangrijk is de hoeveelheid suikers, ofwel mout, die er te vergisten zijn. Daarmee wordt namelijk het uiteindelijke alcoholgehalte bepaald. In een pilsner zit relatief weinig mout, in een blond bier al iets meer, in een dubbel nog meer en dan komen uiteraard de tripel, quadrupel en bijvoorbeeld grand cru-bieren. Vaak gaat het stijgen van het alcoholgehalte gepaard met een toename van smaakdiepte.
Tot slot zijn er zelfs speciale gisten die wat biersmaak veroorzaken voordat ze daadwerkelijk alcohol gaan uitscheiden. Deze kunnen gebruikt worden om alcoholvrije of -arme bieren te maken. Veelal wordt bij alcoholvrije/ -arme bieren echter de alcohol achteraf verwijderd, door middel van destillatie dan wel filtering. Alcoholvrij en -arm bier is inmiddels verkrijgbaar in heel veel bierstijlen en mag eigenlijk geen eigen stijl genoemd worden. Wel een product dat toenemend populair is en ook steeds beter van smaak.
- Hop en smaakmakers
In bier zit vrijwel altijd hop, uitzonderingen daargelaten, zoals Gageleer, waarin het plantje “gagel” de rol van hop vervult. Hop brengt aroma’s en bitters in het bier. De bitters helpen het bier goed te houden, maar dragen uiteraard ook bij aan de smaak. Soms staat er op de fles de term “IBU”, die betekent “International Bitterness Units”, een graadmeter voor hoeveel hop er gebruikt is. Het bekendste voorbeeld van een bier met veel hop is IPA (India Pale Ale). Van origine was dit een stevig gehopt bier dat een zeereis van Engeland naar India kon overleven. Tegenwoordig zijn er legio IPA’s waarbij niet alleen de bitters, maar ook uitgesproken aroma’s een hoofdrol spelen. Hiervoor wordt geexperimenteerd met verschillende hopsoorten. Zelfs aroma’s van tropisch fruit zijn tegenwoordig aan te treffen in hoppige bieren.
Het aanbod van biologische hop is smaller, de prijs is hoger. Hierdoor is mijns inziens de diversiteit in het aanbod biologische bieren nog net wat kleiner dan dat in het gangbare segment. Bij veel bieren herken ik de smaak van één goed verkrijgbare biologische hopsoort, die vooral een bepaalde kruidigheid aan het bier geeft. Desalniettemin zie ik in biologisch bier ook steed smeer keuze ontstaan. Sommige brouwers kiezen ervoor om het bier grotendeels van biologische ingrediënten te maken, maar bijvoorbeeld een kleine uitzondering te maken voor een specifieke hopsoort die het bier onderscheidend maakt. De Naeckte Brouwers uit Amstelveen werken bijvoorbeeld op deze manier. Wat mij betreft een goede stap in een verdere ecologisering van de biermarkt.
Favorieten
Onlangs hebben we bij Nieuw Mos het bierschap weer flink uitgebreid, onder andere om plaats te maken voor de bieren van de Naeckte Brouwers, die ik erg goed van smaak vindt. Persoonlijke favorieten hier zijn de Blond en de Dubbel, traditionele stijlen, maar goed gemaakt en grotendeels biologisch.
Een Belgisch bier dat ik helemaal geweldig vind, is de Moinette Biologique van Brasserie Dupont die je bij voorkeur uit een grote fles schenkt (uiteraard aanwezig in ons assortiment). Het lijkt op een tripel, maar toch net iets minder zwaar met een geweldige balans tussen zoet en kruidige bitterheid. Wil je een IPA dan is er tegenwoordig ook een zeer geslaagde biologische, namelijk de BMX van het merk DrinkDrink! En weet je wat nou het leuke is van deze bieren? Ze zijn niet duurder dan al die honderden nieuwe, niet biologische, hippe bieren die je tegenwoordig in de supermarkt kunt vinden. Verrassend lekker, dat zijn ze wel!
