Bij Nieuw Mos hebben we een uitgebreid chocoladeschap. Je kunt bij ons terecht voor veganistische chocola, chocoladetabletten met verschillende smaken, bonbons en nog veel meer. Toch wilden we nog meer verdieping aanbrengen in dit assortiment, want, net als bij wijn en koffie, valt er veel te vertellen over de herkomst en verwerking van het hoofdingrediënt, in dit geval de cacao. Die bepaalt in hoge mate de kwaliteit van het eindproduct. En dus gingen we op zoek naar een mooi nieuw merk.
Original Beans
Het Amsterdamse bedrijf Original Beans combineert de productie van een unieke serie top-chocolades, die door Michelin chef-koks worden geroemd, met natuurbescherming. Original Beans heeft haar eigen professionals in het veld die de mooiste cacaosoorten zoeken
Joren Jacobs
Ondernemer bij Nieuw Mos
en boerengemeenschappen stimuleren om deze op een wijze te telen die het regenwoud nabootst (agroforestry), meestal met biologische certificering. Zo verwerken ze wereldwijd al uit negen gebieden cacao tot de mooiste chocolades. Een mooi voorbeeld zijn de Virunga-chocolades van cacao die in de bufferzone langs het Virunga National Park in de Democratische Republiek Congo geteeld wordt. De werkwijze, volgens agroforestry-principes, helpt de laatste berggorilla’s een veilig toevluchtsoord te bieden.
Proeven
Onlangs was Erik Sauër, de importeur en distributeur van Original Beans in Nederland, bij ons in de winkel te gast en proefden Marieke en ik de verscheidenheid en intense smaken van diverse soorten cacaobonen en herkomstgebieden. Zo kan chocolade fruitig smaken of juist aards, ook kan het een lange nasmaak hebben of bijvoorbeeld een floraal aroma. Deze ervaring deed me heel erg denken aan een wijnproeverij met wijnen uit verschillende regio’s en gemaakt van verschillende druivenrassen. Eigenlijk is dat bij chocolade dus net zo; cacao is een enorm aromatisch en complex product. De kwaliteit en het smaakprofiel van de cacaobonen wordt bepaald door veel verschillende factoren. Belangrijk zijn de cacaosoort, bodem en klimaat, mengen met andere bomen en gewassen, gewasmanagement (alles wat de boer doet) en de verwerking, met name het fermenteren en drogen van de cacaobonen. Er zijn wel 1.200 verschillende aroma’s te onderscheiden die in hoogkwalitatieve cacaobonen kunnen voorkomen.
El Sauco
De betere chocolademakers selecteren hun cacaobonen met zorg en kopen ze in per regio en smaakprofiel. Vaak gaat het hier om korte handelsketens zonder prijsspeculatie (direct trade). De cacaobonen worden in kleine batches verwerkt, waardoor het specifieke smaakprofiel behouden blijft. We noemen dit bean-to-bar: je proeft de herkomst van de bonen in de reep. Erik Sauër specialiseert zich met zijn bedrijf El Sauco in de import en distributie van dit soort chocolade en onderschrijft daarmee de principes die de kwaliteit van de cacao en cacaoproductie ten goed komen.
Als eerste in Europa begon oprichter Erik Sauër in 2007 met de import van origine chocolades uit cacaolanden. Eerst de Pacari-chocolade uit Ecuador, al snel gevolgd door andere premium chocolades, zoals die van Original Beans. De missie van El Sauco is het (helpen) creëren van kansen voor cacaoboeren om deel uit te maken van een kwaliteitsketen en het met de juiste cacaovariëteiten, teelt- en verwerkingsmethoden een duurzame afzet voor een goede prijs verwerven. Daarom onderhoudt het bedrijf korte lijnen en bezoekt Erik geregeld chocolademakers en cacaoboeren in landen als Ecuador, Brazilië, Colombia en Vietnam.
Meer weten?
Wil je meer weten over de herkomst en smaak van chocolade, dan kun je binnenkort persoonlijk kennismaken met Erik Sauër, want op 25 november komt hij voor een klantenproeverij naar Nieuw Mos (zie agenda). Hier zal hij vooral het merk Booja Booja laten proeven voor de feestdagen.
Je vindt de chocolades van Original Beans en Booja Booja (beiden van El Sauco) in ons chocoladeschap.
Joren Jacobs