Olijfolie
De mensheid is al heel lang bekend met olijfolie. De oudste gegevens tonen aan dat deze olie al 4.000 jaar voor onze jaartelling gebruikt werkt, vooral als voedingsmiddel maar ook voor andere doeleinden, zoals brandstof voor olielampen.
Bij Nieuw Mos verkopen we meer dan 20 soorten olijfolie uit diverse landen met verschillende eigenschappen, van literflessen voor bakken en braden tot exclusieve oliën met truffelsmaak. Je zou haast denken dat je voor een wijnschap staat.
Ruben Kool is mede-eigenaar van Nieuw Mos en deelt graag zijn ervaringen op en achter de winkelvloer.
Onverzadigde vetten
Het hoofdbestanddeel van olijfolie wordt gevormd door vetten van onverzadigd oliezuur. Daarnaast bevat olijfolie vetten van palmitinezuur, een verzadigd vetzuur. Een rijpe olijf bevat 15-35% olie, afhankelijk van de soort, de bodemgesteldheid en de weersomstandigheden.
Olijfolie wordt als een gezond voedingsmiddel beschouwd. Dit heeft twee redenen. De olie is rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren en bevat stoffen die lichaamscellen beschermen tegen veroudering, zoals antioxidanten.
Plantaardige vetten, zoals die in olijfolie, bevatten meer onverzadigde vetzuren, dat wil zeggen vetzuren met dubbele bindingen, dan dierlijke vetten. Onverzadigde vetzuren verlagen het cholesterolgehalte van het bloed; ze hebben een gunstig effect op het “lipiden-profiel” van het bloed. Als onverzadigde vetzuren echter langdurig hoog verhit worden, ontbinden ze en vormen ze radicalen.
Deze radicalen reageren direct tot onvolledige verbrandingsproducten, zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen, waarvan sommige kankerverwekkend zijn. Olijfolie ontbindt wanneer ze langdurig tot een temperatuur van 150-200 °C verhit wordt. Bij wokken of braden gaat de olijfolie dan walmen.
Andere oliën, zoals pindaolie (arachide-olie), kunnen hoger verhit worden, omdat deze alleen mono-onverzadigde vetzuren bevatten. Eenmalige verhitting van olijfolie bij wokken of braden is geen probleem, maar langdurig en meerdere malen verhitten, zoals bij frituren, wordt afgeraden.
Wat maakt olijfolie zo uniek dat er zoveel soorten zijn?
Eigenlijk zijn er vier hoofdcategorieën te onderscheiden:
- Extra Vierge: olijfolie van de eerste persing, zonder verhitting met mechanische persen. Dit resulteert in de hoogste kwaliteit olie, want er komt geen chemisch proces aan te pas. De zuurgraad van extra vierge olijfolie mag niet boven de 0,8 procent liggen en de écht goede persers proberen zelfs onder de 0,5 procent te blijven. Dit resulteert in een rijke smaak en een olijfolie waarin alle natuurlijke vitaminen en mineralen bewaard zijn gebleven. Vierge is de Franse benaming, in Italië noemen ze het Vergine en in spanje Virgen; allemaal dezelfde oliekwaliteit.
“Olijfolie is rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren en bevat stoffen die lichaamscellen beschermen tegen veroudering, zoals antioxidanten. “
2. De niet ‘extra’ variant heet vierge olijfolie en onderscheidt zich met name door een iets hogere zuurgraad. Deze mag tot maximaal 2 procent geraken. Het doel is wel om de smaak, kleur en aroma zo authentiek mogelijk te houden, maar dit wordt niet altijd gehaald. De olijven zijn van mindere kwaliteit of al wat rijper bij het persen en daardoor wat zuurder.
3. Geraffineerde olijfolie: raffineren houdt in dat er wat ‘onzuiverheden’ uit de olie worden gehaald, maar hierdoor verliest het een deel van zijn smaak en aroma. Geraffineerde olie wordt vaak gemengd met andere olijfoliën uit de eerste persing om het nog enige smaak en geur mee te geven. Daarnaast worden er ook vaak andere oliën zoals zonnebloemolie en sojaolie toegevoegd (niet bij de biologische varianten). Dit is toegestaan zolang de aciditeit (de zuurgraad) niet meer bedraagt dan 2,5 procent.
4. Olio d’Oliva: de meest eenvoudige olie die er is; zij wordt verkregen na verhitting van de pulp die is overgebleven na koude persing, heeft een hoge zuurgraad en is alleen geschikt voor bakken en frituren, want alle gezonde stoffen en aroma’s zijn eigenlijk wel verdwenen. Ook deze olie wordt vaak vermengd met andere oliën, zoals bij de geraffineerde oliën.
Mag je (extra) vierge olie ook verhitten om te bakken of braden?
Ja dat kan zeker, want het rookpunt van deze olieis plusminu 207 graden Celsius. Eigenlijk kan je hierin alles gewoon bakken. De reden om dat niet te doen is eigenlijk alleen de prijs.
Gefilterde versus ongefilterde olie
Naast de verschillende soorten persing is de smaak van olie nog afhankelijk van zaken als het gebied van herkomst, maar ook of de olie gefilterd is. Kortom, genoeg keuze en voor iedereen wat wils. Bij het filteren wordt het bezinksel gescheiden.
Mijn persoonlijke favoriet is de extra vierge olijfolie van Salvagno. Deze gefilterde extra vierge olijfolie is heerlijk vol en fris van smaak. Hij wordt gemaakt door de familie Salvagno uit Nesenta, Italië. De vruchtbare grond en het klimaat maken het gebied erg geschikt voor de groei van olijven. De olie wordt op traditionele wijze verkregen door de olijven met een steenmolen te pletten. Hierdoor blijven de smaak en voedingstoffen optimaal behouden.
Ruben Kool
Ondernemer Nieuw Mos
